料理/精進料理

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ここでは仏教から成立した精進料理と日本料理の中にある和食の一分野である精進料理を主に紹介する。

精進料理（しょうじんりょうり）とは、仏教では僧は戒律五戒で殺生が禁じられており大乗仏教で肉食も禁止されたため、僧への布施として野菜や豆類、穀類を工夫して調理したベジタリアン料理である。

インドの初期仏教においては部派仏教の律による十種肉禁を除いた三種の浄肉（見聞疑の三肉とも。この場合は僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉・僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉・前記二つの疑いがない動物の肉）であれば食べることができ、釈迦も乳糜（牛乳で作ったかゆ）の布施を受けて大悟したなど乳製品についても禁止されていなかった。現在でもタイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスといった上座部（小乗）仏教圏においては三種の浄肉を僧侶も口にする事が認められているため、菜食を基本とした精進料理は発達していない（精進料理という概念そのものは存在する）。

大乗仏教では後に肉食そのものが禁止されたため中国から日本までの仏教文化圏において発達した。中国やチベットなどでは卵・乳製品などの使用が認められるケースもあり、はっきりとした基準が定められていない。（日本では牛乳も「仔牛が本来飲むべきものなので使うのは殺生に当たる」という考えがあったようである）

また、インドのヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。

サラダ、すなわち一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が日本の食文化に定着するまで野菜・豆類を加熱調理する必要があったため、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とする事が多いのが精進料理の特徴の一つである。これらの複雑な調理技術や使用する食材に対する概念は多くの料理人や料理研究家に影響を与え、料理分野全体のレベル向上に貢献してきた。また精進料理は極めてシンプルな食材を多くの制約がある中で調理するため、様々な一次・二次加工が施されてきた事も特徴の一つである。例として、大豆は栄養価が高く菜食であると不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり精進料理に積極的に取り入れられたが、その反面生食は困難である。このため、長期保存や食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、味噌、醤油、豆腐、湯葉、豆乳、納豆、油揚げなどが生み出された、こうした技術は精進料理を必要とする寺院とその周辺の人々によって研究・開発され蓄積されてきた。

また、特に中国に見られるものとしては、いわゆる「もどき」料理と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せた物を作る事である。例えば、湯葉を加工して火腿（中国ハム）を製造したり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。

精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行の一つとして重要視された。その一方で、民間でも冠婚葬祭やお盆等において一般家庭や料理屋でも作られるようになった。特に料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製する事もある。中国・台湾・香港・日本・韓国等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在する。